Здравствуйте, в этой статье мы постараемся ответить на вопрос: «Санпин для общественного питания 2021». Также Вы можете бесплатно проконсультироваться у юристов онлайн прямо на сайте.
Разрешено хранить сырьё и готовые продукты в одном холодильнике при наличии герметично закрытых контейнеров и гастроёмкостей.
С 01 января 2021 г. вступают в действия новые санитарно-эпидемиологических правила и нормы СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения».
Новые требования к детскому питанию
Нововведением является обязательное требование по проведению производственного контроля, основанного на принципах ХАССП, в соответствии с порядком и периодичностью, установленными предприятием общественного питания. Также изготавливаемая продукция должна в обязательном порядке соответствовать техническим регламентам и единым санитарным требованиям.
Настоящие Правила распространяются на юридических лиц и граждан, в том числе индивидуальных предпринимателей, осуществляющих деятельность по оказанию услуг общественного питания населению (далее — предприятия общественного питания).
В объектах питания, имеющих менее 25 посадочных мест, разрешается совместное хранение в одном холодильнике сырья и готовой к употреблению продукции. Но только при условии использования закрытых контейнеров и гастроемкостей. Благодаря этому появилась возможность сократить количество холодильного оборудования.
Давайте рассмотрим подробнее 25 наиболее интересных и важных изменений в новых санитарных правилах для общественного питания — СП 2.3/2.4.3590-20.
В ряде аспектов отличия между старым и новым СанПиНами значительны. Но оба документа также в определенной степени схожи, что, безусловно, облегчает для предприятия общепита решение задач, связанных с выполнением требований нового СанПиНа.
Предприятиям общепита предоставлены возможности для самостоятельного контроля своей деятельности. Но им нужно внедрять систему ХАССП (разрабатывается под конкретное предприятие) и расписывать все инструкции и требования.
Его можно считать основополагающим источником норм, на исполнение которых проверяющие органы (и иные заинтересованные лица — не исключено, что даже инициативные рядовые посетители предприятия общепита) будут обращать внимание в первую очередь.
Также в новом перечне установлены требования к минимальной (максимальной) жирности молочных и кисломочных продуктов, творога.
Эксперт-аудитор ХАССП, санитарный врач. 12 лет опыта работы в Роспотребнадзоре и общественном питании.
На предприятиях общественного питания, не имеющих цехового деления, работающих с полуфабрикатами, работа с использованием сырья не допускается.
Согласно п. 8.1.3 СанПиН 2.3/2.4.3590-20 в организации, в которой осуществляется питание детей, должно разрабатываться меню. Меню должно утверждаться руководителем организации.
Положения об обязательности горячего питания детей содержатся и в СанПиН 2.3/2.4.3590-20 (п. 8.1.2). Сухой паек (набор пищевой продукции) допускается использовать только при организованных перевозках групп детей автомобильным, водным и другими видами транспорта и при проведении массовых мероприятий с участием детей менее 4 часов.
Роспотребнадзор разработал новые СанПин для общепита. Новые правила и нормы вступят в силу с 1 января 2021 года.
Еще одна важная особенность нового регламента — в том, что он синхронизирован с действующими нормативными актами ЕАЭС, законодательством об отходах производства и потребления, нормативными актами о медицинских требованиях к сотрудникам предприятий.
Тем не менее проект нового СанПиНа достаточно жестко регулирует производственные процессы на предприятиях общепита. Например, все сотрудники должны иметь профессиональную подготовку, носить чистую рабочую одежду.
Что изменилось: теперь мы официально можем хранить готовые блюда и полуфабрикаты в камерах и холодильниках для сырья.
Тем не менее проект нового СанПиНа достаточно жестко регулирует производственные процессы на предприятиях общепита. Например, все сотрудники должны иметь профессиональную подготовку, носить чистую рабочую одежду.
Что изменилось: теперь мы официально можем хранить готовые блюда и полуфабрикаты в камерах и холодильниках для сырья.
Зоны (участки) и (или) размещенное в них оборудование, являющееся источниками выделения газов, пыли (мучной), влаги, тепла должны быть оборудованы локальными вытяжными системами, которые могут присоединяться к системе вытяжной вентиляции производственных помещений. Воздух рабочей зоны и параметры микроклимата должны соответствовать гигиеническим нормативам.
Для продовольственного (пищевого) сырья и готовой к употреблению пищевой продукции предприятий общественного питания должны использоваться раздельное технологическое и холодильное оборудование, производственные столы, разделочный инвентарь (маркированный любым способом), многооборотные средства упаковки и кухонная посуда.
При изготовлении блюд, кулинарных и кондитерских изделий необходимо обеспечивать последовательность и поточность технологических процессов, обеспечивающих химическую, биологическую и физическую (в том числе исключение попадания посторонних предметов и частиц (металлические, деревянные предметы, пластик, стекло) в пищевую продукцию) безопасность.
До этого были требования к материалам, с которыми можно проводить ежедневную влажную уборку, обработку моющими и дезинфицирующими средствами без повреждений поверхности. Теперь выбор стал шире.
Ближайшие 6 лет — до 1 января 2027 года — будут действовать новые санитарные требования. Они не только учитывают существенные изменения, которые за последние десятилетия произошли в сфере общепита, но и дают некоторые послабления небольшому бизнесу.
В частности, они обязаны сообщать о случаях заболевания кишечными инфекциями своих родственников, с которыми проживают. Также сотрудники должны использовать одноразовые перчатки, когда готовят холодные закуски и салаты. Если целостность перчаток нарушается, то их следует менять на новые.
Также проект СанПиНа регулирует температуру подачи блюд: например, для супа она должна быть ровно 75 градусов.
Для дополнительного обогащения рациона питания детей микронутриентами в эндемичных по недостатку отдельных микроэлементов регионах в меню должна использоваться специализированная пищевая продукция промышленного выпуска, обогащенная витаминами и микроэлементами, а также витаминизированные напитки промышленного выпуска.
Новый СанПиН разработан с учетом риск-ориентированного подхода и новейших технологий, и современных видов упаковки и сырья, используемых предприятиями общественного питания в процессе изготовления, хранения, транспортировки и реализации продукции общественного питания, исключено дублирование требований других нормативных документов.
Специалисты, занимающиеся вопросами общественного питания и системы ХАССП поддерживают изменения, внесенные в СанПиН 2021.
Каждая бутылка воды, также, как и каждая бутылка алкоголя, будет маркирована специальным кодом DataMatrix с уникальным кодом для каждой единицы продукции. Воду при закупке придется принимать с указанием марок в электронных накладных или отражать закупку в Личном Кабинете «Честный Знак».
Презентации выполнены в формате PDF в виде поясняющих схем, таблиц и картинок. Данные материалы помогут организациям и ИП проверить – соответствует ли их деятельность действующим нормативам.
Что это значит: если мы не выполняем пункты СанПиНа, которые не обязательны, а рекомендованы, на проверках нас за это не могут привлечь ни к какой ответственности.
Основные требования СанПиН к общепиту
В пятницу, 5 апреля, представители Роспотребнадзора обсуждали проект СанПиНа с представителями ассоциаций и крупных сетевых предприятий общественного питания, организациями «Опора России» и «Деловая Россия», сообщила служба.
Большинство рестораторов, ознакомившихся с новыми правилами, не спешат радоваться. Они убеждены, что новый СанПиН – это лишь механически сокращенная версия старого и что для общепита ничего принципиально не изменится. А регулярные проверки и штрафы останутся неотъемлемой частью повседневной жизни рестораторов.
Теперь в заведениях с количеством посадочных мест до 25 можно организовать один туалет для посетителей и персонала. Это прекрасное решение для небольших кофеен и баров. Но как же обеспечить пищевую безопасность, если туалет посещают посетители в верхней одежде, а сотрудники в спецодежде?
Наконец-то исчезло пресловутое положение об отдельной яйцебитне, а овощи и зелень больше не нужно вымачивать в уксусном растворе.
Новый СанПиН для пищевых производств
При разработке учтен принцип укрупнения и кодификации требований, что привело к их сокращению в 5 раз по сравнению с действующими, при неизменном сохранении обязательных для предотвращения риска для жизни и здоровья санитарно-эпидемиологических требований.
В правилах указано, что температура горячих блюд, холодных супов, напитков, реализуемых через раздачу, должна соответствовать технологическим документам.
А если это 15-этажный дом, то тоже нужно было тянуть? Вот здесь и начинались проблемы: договориться с жильцами не всегда удавалось, работали без такой вентиляции. Жильцы жаловались на запахи, писали жалобы и предприятия закрывали. Прецедентов было много. Ведь даже если замерами не выявили нарушения, то сам факт отсутствия вентиляции был нарушением.
Для обеззараживания воздуха в помещениях, задействованных в приготовлении холодных блюд, мягкого мороженого, кондитерских цехах по приготовлению крема и отделки тортов и пирожных, цехах и (или) участках порционирования блюд, упаковки и формирования наборов готовых блюд должно использоваться бактерицидное оборудование в соответствии с инструкцией по эксплуатации.
Сократить количество «необоснованно завышенных» требований к российскому бизнесу еще в январе распорядился премьер-министр Дмитрий Медведев. Требования закреплены более чем в 9000 актов, правительство предлагает пересмотреть их до 1 февраля 2020 г. Пилотной отраслью должен стать общепит, пообещал тогда министр экономического развития Максим Орешкин.